بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس ، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسالمی، تهران، ایران

چکیده

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L.  که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می­توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به  نمونه‌ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک‌ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه‌ها به ترتیب متعلق به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه‌‌ی حاوی 5 درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف‌کنندگان بود. با توجه به نتایج می‌توان بیان داشت که جایگزین شدن 3 درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده‌سازی کیک فراهم نمود.

کلیدواژه‌ها


- ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب و کریمی، م.1390. تأثیر  افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 8. شماره 29.

2- پایان، ر. 1385 . مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده‌های غلات. انتشارات آییژ، ص 55.

3- پیغمبردوست، ه. 1388 . تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشارات دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، ص 300.

4- خاکی‌ریزی، م.، عطای صالحی، ا.، مشرف، ل. و تجلی ،ف. 1391.  ترکیبات فیزیکوشیمیایی میوه سنجد (Elaeagnus angustifolia L.)  به منظور کاربرد در صنایع غذایی. داروهای گیاهی.3 : صفحات 15- 21.

5- سازمان ملی استاندارد ایران، 1367 . استاندارد ملی ایران به شماره 2862 ، روش اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن.

6- سازمان ملی استاندارد ایران، 1377.  استاندارد ملی ایران به شماره 2553 ، کیک- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون.

7- AACC.1999. Approved method the American Association of cereal chemists. St. Paul: American Accociation of cereal chemists, Ins.

8- Alabi, M.O. and Anuonye, J.C. 2007. Nutritional and sensory attributes of soy supplemented Cereal Meals. Nig Food Journal. 25: 100-110.

9- AOAC. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

10- Arshad, M.U., Anjum, F.M., and Zahoor, T. 2007. Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ. Food Chemistry. 102: 123-128.

11- Arunepanlop, B., Morr, civ; Karleskind, D ;and Laye, I. 1996. Partial replacement of egg white proteins with whey in angel food cakes. Journal Food Science. 61: 1085 – 1093

12- Baeva, M. R., Panchev, I. N. and Terzieva, V. V. 2000. Comparative study of texture of normal and

energy reduced sponge cakes, Die Nahrung, 44(4): 242-246.

13-  Banks, W. T., Wang, C., and Susan, M. 1997. Partially defatted soy flour effects on sensory and physical characteristics of baked products. Journal of Consumer Studies and Home Economics. 21: 151-156.

14- Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F., and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry. 101: 907-911.

15- Demirkesen, I.,Mert, B.,Sumnu, G., and Sahin, S. 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulation. Journal of Food Engineering, 96: 295-303.

16- Erdemoglu, N., Akkol, E.K., Yesilada, E and CalIs I. 2008. Bioassay-guided isolation of anti-inflammatory and antinociceptive principles from a folk remedy, Rhododendron ponticum L. leaves. Journal Ethnopharmacol; 119:172-78.

17- Fatma, L., Ahmed, A., Rezq, M., and Rhman, M. 2010. Additional effect of defatted wheat germ protein isolate on nutritional value and functional properties of yogurts and biscuits. Australian Journal of Basic and AppliedSciences. 4: 3139-3147.

18- Gomez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A. and Rosell, C. M. 2007. unctionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 21: 167-173.

19- HadiNezhad, M., and Butler, F. 2010. Effect of flour type and baking temperature on cake dynamic height profile measurements during baking. Food and Bioprocess Technology. 3: 594-602.

20- Klich,M.G. 2000. Leaf variations in Elaeagnus angustifolia related to environmental heterogeneity. Environ.Exp. Bot. 44: 171–183

 21- Lu, T.M., Lee, ch. ch., Mau, J. L., and Lin, Sh. L. 2010. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Journal of Food Chemistry. 119: 1090- 1095

22- Masood, F. A., Sharma, B. and Chauhan, G. S. 2002. Use of apple as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition. 57: 121-128.

23- Sahan,Y., Dundar,A.N., Aydin,E., Kilci,A., Dulger,D., Kaplan, F.B., Gocmen,D., and Celik,G.2013. Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnus ngustifolia L.) Flour. I Physicochemical, Sensorial and Textural Properties. Journal of Agricultural. 5:.160-168.

24- Shrestha, A. K., and Noomhorm, A. 2002. Comparison of physicochemical properties of biscuits supplemented with soy and Kinema flours. International Journal of Food Science and Technology. 37: 361-368.